El martes tuvimos en la delegación la gran suerte de contar con la presencia de un auténtico pizzero italiano, Antonio, que además hace cursos de cocina italiana. Nos deleitó con un curso para hacer en casa auténticas pizzas y focaccias italianas. Adaptó la receta que él utiliza.
Fue una auténtica gozada. Me encantó ver cómo trabajaba la masa y cómo hablaba de su cocina. Bravo Antonio! y bravo Italia!
INGREDIENTES:
280 g de agua embotellada o de osmosis (con bajo contenido en cloro y blanda)
1 cubito de 25 gramos de levadura fresca
30 g de aceite de oliva
10 g de miel (en su defecto poner azúcar, pero mejor miel)
15 g de sal fina
500 g de harina de fuerza (importante que sea de fuerza)
NOTAS PREVIAS Y ACLARATORIAS:
Este tipo de masa es preferible tratarla con mimo y dejar que fermente el tiempo que sea necesario. No debemos ir con prisas. Cuanto más tiempo fermente, mejor será la masa, menos burbujas tendrá al hornearla y más esponjosa por dentro y crujiente por fuera.
Podemos dejarla hasta 24 horas fermentando, en ese caso reduciríamos la levadura a 15 gramos y aumentaríamos la sal a 20 gramos. También en verano emplearíamos estas cantidades de levadura y sal por la temperatura ambiental. Una de las cosas importantísimas a saber es que la SAL NO PODEMOS PONERLA NUNCA EN CONTACTO CON LA LEVADURA porque mata su efecto, es decir, que mezclamos todos los ingredientes con 150 gramos de harina y nada de sal y después amasamos añadiendo el resto de harina y por último la sal.
PREPARACIÓN:
1. Metemos en el vaso los líquidos (el agua, el aceite, la miel), la harina y la levadura desmenuzada. Programamos 2’5 min./37º (en invierno sólo)/vel. 3.
2. Añadimos la harina restante y la sal. Programamos 2 min./ vel. espiga.
3. Sacamos del vaso y damos forma de rectángulo metiendo los extremos de la masa hacia el centro y después alargándolo, como se hace con el hojaldre. Se deja descansar durante 20-30 minutos tapado con un trapo. Esta es la primera fermentación.
4. Una vez transcurrido el tiempo, partimos la masa en dos y una de las partes resultantes la dividiremos también en otras dos. De esta forma sacamos una focaccia de 25-30 cms de diámetro y dos pizzas del mismo tamaño pero más finas.
5. Boleamos las partes resultantes, haciendo tres bolitas, remetiendo la masa hacia el centro desde abajo y cerramos. Esta parte del cierre será la que pongamos abajo. Embadurnamos la bandeja donde vayamos a hacerlas (Antonio las hizo en las bandejas redondas de aluminio desechable de 25-30 cms de diámetro porque transmiten muy bien el calor. Lo ideal sería en una piedra refractaria pero entonces no añadiríamos aceite a la superficie de trabajo, sería otro proceso). Pincelamos las bolas con aceite y tapamos con un trapo para dejar fermentar el tiempo que sea necesario, dos horas mínimo.
6. Precalentamos el horno a 250º arriba y abajo durante 30 minutos o más. A la hora de hornear el horno debe estar muy caliente, para que la cocción sea uniforme y rápida.
7. Damos forma a la pizza con las yemas de los dedos, vamos estirando la masa hacia el final del plato, con fuerza.
8. Aderezamos el tomate, mejor tamizado, con un chorro de aceite, sal y orégano. Echamos 3 ó 4 cucharadas sobre cada una de las 2 pizzas y extendemos bien. La masa de la focaccia la haremos después.
9. Metemos al horno la masa sin ningún ingrediente más y hornearemos durante 5-10 minutos, según hornos. Horneamos ¾ partes de la cocción: la pizza con el tomate y ¼ con el resto de ingredientes. Tiempo total 20-30 min, según hornos, o según gustos, más o menos tostadita.
10. Añadimos el resto de ingredientes a nuestro gusto y horneamos durante 10 minutos más.
FOCACCIA: Hacemos agujeros en la masa con la yema de los dedos mojada en agua muy caliente para cortar el proceso de fermentación y que se quede el agujerito marcado al hornearlo. Echamos sal gorda en los agujeritos (si no tenemos sal gorda, se sustituye por sal fina y se reparte por toda la masa) y añadimos romero por toda la masa. Horneamos 15 minutos también a 250º.
Podemos ponerle los ingredientes que queramos.
Los tiempos de horneado son orientativos ya que allí Antonio los ha hecho a ojo.
27 comentarios:
Me encanta la pizza y me muero por probar esta masa. Un millón de gracias... bs...
HOLA! HE PROBADO DE HACER LA MASA Y ME QUEDA SUPER PEGAJOSA ES NORMAL?, SI SE DEJA FERMENTAR QUEDARA TAN PEGAJOSA?...
ESPERO ALGUNA RESPUESTA
MUCHAS GRACIAS.
Hola Mar, ¿pegajosa? ¿Has puesto las cantidades exactas? ¿Has utilizado harina de fuerza? A mi no me sale "pegajosa", de todas formas si te sale así, puedes untarte las manos en aceite y la superficie de trabajo también para poder manejarla, incluso añadirle un poquito de harina (30 gr), pero cuantas más harina añadas más dura te saldrá.
Suerte y espero que el resultado final sea bueno.
Para los que gustan de la cocina de italia, nada mejor que el delivery de comida italiana en valencia: http://guia.just-eat.es/lugares/valencia.html
Me gustaría probar a hacer esta masa, la del libro no me acaba de convencer, dices que se puede dejar fermentar 24 horas ¿dentro del frigo?
Antes de darle forma sería necesario atemperar la masa un tiempo? Se puede congelar la masa? antes de la 1ª fermentación o despues?
Muchas gracias
Sí, yo la dejaría fermentar en la nevera y con respecto a congelarla, yo la congelaría después de la primera fermentación. La sacas y la dejas atemperar antes de trabajarla. Ya verás qué delicia! Espero que disfrutes. Un saludo.
Buenos días, me gustan que las masa tengan fermaentaciones lentas, quisera probar esta, porque se debe entonces poner más sal, no será mucha sal para esta cantidad de harina?
Gracias
No vale nada esta receta
Bueno, pues por lo menos podrías argumentar tu comentario, por si hay que mejorar algo... Me parece un poco desafortunado tu comentario sin más explicación.
De todas formas, gracias por tu visita. Ah y por cierto, qué fácil es criticar desde el anonimato...
Hice la masa el fin de semana, me quedo un poco pegajosa, eche un poco mas de harina y la deje reposar de nuevo, no sería mejor echar un poco menos agua? Por lo demás el sabor y todo riquísimo
Gracias
¿ Pusiste harina de fuerza? Supongo que sí. Las harinas son muy caprichosas y no absorben igual los líquidos dependiendo de la marca de harina, del tipo de agua, del ambiente, si hay más o menos humedad. Yo no he tenido ningún problema con la cantidad que pone en la receta, pero si tú crees que te quedaría mejor, pues reduce un poco la cantidad de agua o aumenta un poco la harina... Gracias por tu aportación.
Me alegro de que te gustase. Yo disfruté mucho en el curso.
Un saludo.
Me gusta mucho hacer las pizzas completamente caseras, pero nunca he probado ha hacer la masa con miel, y además pongo todos los igredientes antes de meterlos al horno, y dejo la pizza uno 15 a 18 minutos. Tengo una duda con respecto al horneado. ¿La horneas en dos tandadas o en tres? No me ha quedado claro, porque el paso numero 10, no sé a que ingredientes te refieres y se añaden 10 minutos mas de horno, que serían un total de 30 a 40 min. ¿No es eso mucho tiempo? Madre que lío. En fin, me gustaría que me lo aclarases. Muchas gracias.
Swami Sivananda “Vale más un gramo de práctica que toneladas de teoría ”, se refería al yoga, pero se vale para todo, en especial la cocina. ;)
Hola Raquel, con respecto a la cocción no es en tres tiempos, es que es un poco lioso de leer, es más sencillo de hacer que de explicar. Sólo son dos cocciones, la masa con el tomate durante 5 o 10 minutos a temperatura alta, para que sea una cocción rápida y quede tierna por dentro pero crujiente por fuera. Luego la segunda cocción ya es con todos los ingredientes que le quieras meter tú: bacon, champiñones laminados, queso rallado, jamón, etc, etc... a esos ingredientes es a los que me refiero. Espero habertelo explicado, sino cualquier duda, aquí estoy.
Un beso.
La verdad la mejor receta de masa para pizza que hay en internet es esta merece la pena
Muchas gracias Jaan, la verdad es que fue un curso estupendo. Disfruté mucho. Por eso, me encanta compartirlo!
Un saludo.
que funcion cumple la miel en este caso
Hola Pedro. La miel potencia el efecto de la levadura y hace la masa más blandita, como más suave.
Hola, he leido en otros sitios que en Italia le añaden un tipo de harina que llaman "semolina" o "harina de semola", aunque no he logrado encontrar este producto, sabeis indicarme que tipo de harina es y donde puedo encontrarla?
Hola Lorena,
Estoy haciendo la masa y, por ahora, tiene buena pinta.
Tengo dudas respecto el horneado, porque dices lo de 3/4 y 1/4. Pero en ambos casos sugieres 10min... Intentaré y ya te contaré.
Respecto al congelado, ¿crees que puedo congelar después del segundo levado? Luego sacar, descongelar, trabajar y extender?
Gracias!
Hola Lorena,
Estoy haciendo la masa y, por ahora, tiene buena pinta.
Tengo dudas respecto el horneado, porque dices lo de 3/4 y 1/4. Pero en ambos casos sugieres 10min... Intentaré y ya te contaré.
Respecto al congelado, ¿crees que puedo congelar después del segundo levado? Luego sacar, descongelar, trabajar y extender?
Gracias!
Tienes que hornear primero la pizza sólo con el tomate durante 8-10 minutos a 220 grados y luego añadir el resto de ingredientes durante 8-10 más.
Para congelar la masa está bien después del segundo levado, tal como has dicho tú.
Hola, próximamente probaré de hacer esta masa. Tengo algunas preguntas:
Es lo mismo la harina de fuerza o harina "00"?
Voy a hacer pizzas para 6 personas, debo doblar las cantidades?
Y el tiempo de amasado, se debe doblar?
Si dejo la fermentación en 24 h. se debe amasar entre ese tiempo?
Quedo a la espera de tus respuestas.
Muchas gracias de antemano y por cierto bonito blog!!!
Hola Amalia, lo primero decirte que la harina 00 es de media fuerza. Luego yo creo que para 6 personas no hace falta que dobles las cantidades. Si quieres puedes prepararla en dos tandas.
Espero que te guste.
Un saludo.
Pues desde que descubrí esta masa es la que hago casi cada fin de semana y queda genial. De pegajosa nada. Sube un montón. Y como somos cinco doblo las cantidades y siempre congelo o regalo alguna. Gracias lorena
LA PIZZA Y LA FOCACCIA SON TIPOS DE MASAS QUEBRADAS O FERMENTARAS.
PD:PORQUE OTRO MEDIO ME PUEDE PONER EN CONTACTO CON USTEDES
Me puedes explicar los pasos 1y2 por favor
Hola Luz, pues no entiendo muy bien lo que quieres que te explique: Primero tienes que poner los líquidos que te pone en la receta: el agua, el aceite y la miel. Luego en el segundo paso añades los sólidos: harina y sal. Y sigues con la receta.
Espero haberte ayudado.
Un saludo y gracias por comentar.
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